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 電子舌助力江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院泰州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所解析中國(guó)十種花生風(fēng)味特征研究

 一、研究背景

花生是重要經(jīng)濟(jì)作物，中國(guó)是花生的主要生產(chǎn)和加工國(guó)?；ㄉ娘L(fēng)味影響其作為生鮮食品被消費(fèi)者的接受度，以及作為原料加工食品的風(fēng)味特性。花生品種眾多，其風(fēng)味受多種因素影響，其中品種差異對(duì)風(fēng)味影響最大。傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)主觀性強(qiáng)，而電子舌和電子鼻等技術(shù)可客觀定量地評(píng)估風(fēng)味。本研究旨在對(duì)比十種中國(guó)花生品種的風(fēng)味，電子舌在檢測(cè)花生味覺特征、揭示品種間味覺差異方面具有重要意義，為花生的進(jìn)一步研究和利用提供依據(jù)。

 二、實(shí)驗(yàn)方法

1. 材料準(zhǔn)備：從江蘇泰州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所試驗(yàn)農(nóng)場(chǎng)采集十種新鮮花生品種，經(jīng)自然干燥、去皮后，將種子密封保存于4°C、相對(duì)濕度50%的環(huán)境中備用。

2. 理化性質(zhì)測(cè)定：用烘箱干燥法測(cè)水分含量，索氏提取法測(cè)脂肪含量，自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)蛋白質(zhì)含量。

3. 風(fēng)味成分測(cè)定：高效液相色譜法（HPLC）測(cè)非揮發(fā)性成分（游離氨基酸和5'-核苷酸），頂空固相微萃取 - 氣相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用儀（HS - SPME - GC - MS）測(cè)揮發(fā)性成分。

4. 電子舌檢測(cè)味覺特征：將5g花生樣品與蒸餾水研磨、定容、孵育、離心、過濾后，用電子舌分析其味覺特征。

5. 統(tǒng)計(jì)分析：實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，數(shù)據(jù)以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用RStudio進(jìn)行主成分分析（PCA），Origin繪制雷達(dá)指紋圖，SPSS Statistics 26進(jìn)行方差分析（ANOVA）。

 三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

1. 理化性質(zhì)：十種花生品種的水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量存在顯著差異（\(p<0.05\)），其中泰花6蛋白質(zhì)含量最高、脂肪含量最低，且脂肪和蛋白質(zhì)含量呈負(fù)相關(guān)。

2. 風(fēng)味成分：游離氨基酸含量在20.08g/100g（泰花4） - 27.18g/100g（泰花6）之間；5'-核苷酸含量為0.08mg/g（泰花9725等） - 0.14mg/g（泰花0122 - 601），主要成分是5'-胞苷酸（5'-CMP）和5'-腺苷酸（5'-AMP）；共檢測(cè)出42種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，泰花4和泰花6種類最多（18種），泰花4含量最高（7.46%） ，甲酸己酯是含量最多的揮發(fā)性物質(zhì)。

3. 電子舌檢測(cè)結(jié)果：電子舌檢測(cè)顯示，十種花生品種的鮮味、咸味、澀味和苦味響應(yīng)值較高，酸味響應(yīng)值較低。品種間味覺差異主要體現(xiàn)在酸味響應(yīng)值上，泰花0311酸味最低，泰花4最高。主成分分析（PCA）有效分離了十種花生品種的風(fēng)味特征，PCA1貢獻(xiàn)率為97.06%，PCA2為2.63%，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)99.69%，說明二維散點(diǎn)圖能反映品種間味覺差異。PCA載荷圖表明，花生味覺貢獻(xiàn)順序?yàn)樗嵛?、澀味、苦味、鮮味和咸味，組間差異主要與酸味有關(guān)。

電子舌通過客觀量化味覺特征，揭示了十種花生品種間的味覺差異，特別是酸味差異，與其他實(shí)驗(yàn)結(jié)果共同為花生風(fēng)味研究提供了重要依據(jù)，在明確花生風(fēng)味特征、指導(dǎo)花生種植和加工利用方面發(fā)揮了關(guān)鍵作用。